lunedì 23 gennaio 2017

Delizia al caramello

Buongiorno a tutti!
La scorsa settimana Irene ha fatto il compleanno e il sabato abbiamo festeggiato in famiglia. Per l'occasione ho preparato questa torta, che di certo non è semplicissima, ma mi sono messa d'impegno e ce l'ho fatta! Ci ho messo quattro giorni (si, ben quattro!) tra impegni di lavoro e tempi di riposo dei vari pezzi, ma alla fine è uscita fuori una signora torta!
Come tutte le torte delle grandi occasioni di famiglia, anche questa è rigorosamente senza glutine e senza colla di pesce. Le mousse ormai ho visto che vengono perfette anche senza colla di pesce, ma gli inserimenti un po' meno, quelli sono molto più fragili e tendono a squagliarsi del tutto una volta scongelati...
Alla fine vi ho messo un disegno di come viene all'interno così capite meglio com'è organizzata, purtroppo non siamo riuscite a fare una foto alle fette.

Ingredienti (per stampi da 18 e 24 cm):
per il cremoso al caramello
- 150 gr di panna
- 18 gr di miele
- 130 gr di zucchero
- 75 gr di frutti di bosco
- 120 gr di cioccolato al latte
per il samblè bretone
- 42 gr di tuorli (circa 2)
- 85 gr di zucchero
- 117 gr di farina senza glutine
- 1 gr di sale
- 4 gr di lievito
- 85 gr di burro
per il samblè pressato
- 200 gr di samblè bretone
- 30 gr di zucchero di canna
- 35 gr di fiocchi d'avena
- 45 gr di burro
- 120 gr di cioccolato al latte
per la supreme alla vaniglia
- 1 baccello di vaniglia
- 65 gr di latte
- 20 gr di tuorlo
- 50 gr di zucchero
- 265 gr di panna
per la mousse al cioccolato e caramello
- 53 gr di zucchero
- 120 gr di panna
- 32 gr di tuorli
- 185 gr di cioccolato al latte
- 360 gr di panna
per la glassa al caramello
- 105 gr di panna
- 60 gr di zucchero
- 70 gr di glassa neutra (o gelatina a freddo)
- 115 gr di cioccolato al latte

Preparazione:
- Iniziate dal samblè bretone. Montate tuorli e zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, il sale, il lievito e la farina setacciata. Mescolate bene e con l'aiuto di una sac a poche formate un disco sottile di 24 cm di diametro (questa sarà la base della torta), quello che resta stendetelo su un altro foglio di carta da forno. Fate riposare una mezz'oretta, poi infornate a 180°C per 10 minuti o finchè non sarà dorato.
- Preparate il cremoso. Frullate i frutti di bosco e sciogliete il cioccolato. In un pentolino fate scaldare la panna con il miele. In un altro pentolino mettete lo zucchero e fatelo sciogliere sul fuoco per fare il caramello. Appena il caramello è pronto unite la panna poco per volta (fate attenzione agli schizzi), quindi togliete dal fuoco e unite la purea di frutti di bosco, poi il cioccolato fuso. Passate al setaccio ed emulsionate il tutto per avere una crema liscia. fate riposare in frigorifero una notte prima di usarlo.
- Preparate il samblè pressato. Sciogliete il burro e unitelo al cioccolato già fuso. In una ciotola unite lo zucchero, i fiocchi d'avena e la samblè (quella avanzata dal disco) sbriciolata, unite il cioccolato e mescolate bene. Con questo create la base dell'inserimento, quindi foderate uno stampo da 18 cm e alla base mettete il samblè pressato.
- Mettete il cremoso al caramello in una sac a poche e stendetelo sul samblè pressato senza farlo uscire dai bordi. Conservate in frigorifero.
- Preparate la supreme alla vaniglia. Mettete in infusione il baccello di vaniglia nel latte. Filtrate e scaldate il latte. In una ciotola mescolate il tuorli e lo zucchero, versateci sopra il latte, e cuocete tutto a 82°C. Togliete da fuoco e filtrate subito, poi appena si è raffreddato aggiungete la panna precedentemente montata. Versate la supreme nello stampo da 18 cm sopra il cremoso e mettete per una notte in freezer.
- Preparate la mousse al cioccolato e caramello. In un pentolino mettete lo zucchero per fare il caramello, appena è pronto versateci sopra metà dei 120 gr di panna poco per volta, l'altra metà versatela sui tuorli e mescolate, unite il tutto e rimettete sul fuoco, cuocete a 82°C. Versate la crema sul cioccolato, mescolate bene per farlo sciogliere tutto, quindi emulsionate con un frullatore ad immersione. Montate la panna e unitela alla crema.
- Foderate uno stampo da 24 cm, alla base mettete il disco di samblè bretone, versate metà della mousse al cioccolato e caramello, poggiate sopra l'inserimento, ricoprite con il resto della mousse e congelate per una notte.
- Preparate la glassa. In un pentolino scaldate la panna. In un altro pentolino mettete lo zucchero per il caramello, appena è pronto il caramello unite la panna. Versate il composto sul cioccolato, fatelo sciogliere completamente, quindi unite la glassa neutra. Mixate tutto con un frullatore a immersione avendo cura di non fare incorporare aria. Fate riposare una notte in frigorifero.
- Togliete dallo stampo la torta e mettetela su una grata. Scaldate leggermente la glassa al caramello in modo da renderla più liquida e versatela sulla torta coprendo bene anche i bordi. Eliminate gli eccessi di glassa con una spatola e mettete la torta su un vassoio, a questo punto potete decorarla a vostro piacimento.





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